Saumon de l’Atlantique à la mignonette de café
Saumon de l’Atlantique à la mignonette de café, accompagné de fenouil confit à l’huile d’olive du chef Daniel Vézina
Nous avons eu la chance de travailler avec Daniel Vézina pour développer cette magnifique recette de saumon à la mignonette de café. Légère et sophistiquée, celle-ci ne manquera pas d’éblouir vos invités !
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 à 625 g filet de saumon de l’Atlantique
- 30 ml grains de café Colombie Équitable noir
- 5 ml sel de mer
Bulbes de fenouil
- 2 bulbes de fenouil moyens
- 500 ml huile d’olive
- 500 ml huile végétale
- 5 ml fleur de sel
Émulsion à l’orange
- 500 ml jus d’orange (environ 6 oranges)
- 15 ml miel (au besoin si les oranges ne sont pas très sucrées)
- 1 jaune d’œuf
- 80 ml huile d’olive de cuisson du confit de fenouil
- Sel et poivre au goût
Mignonnette de café
Moudre les grains de café au mortier assez finement. Ajouter
à ce mélange le sel de mer moulu. Réserver pour la cuisson.
Bulbes de fenouil
- Tailler les branches de fenouil près des bulbes. Les réserver pour une autre utilisation.
- Déposer les bulbes dans une casserole au rebord élevé et les recouvrir complètement avec les huiles.
- Faire cuire à faible ébullition pendant 2 heures; l’huile doit à peine frémir. Pour vérifier si la cuisson est bonne, vous devez percer facilement les bulbes avec la lame d’un couteau.
- Retirer la casserole du feu et laisser tempérer dans l’huile.
Émulsion à l’orange
- Faire réduire le jus avec le miel du 3/4 à environ 125 ml (1/2 tasse). Laisser tiédir et ajouter le jaune d’œuf.
- À l’aide du pied mélangeur, émulsionner en incorporant lentement l’huile d’olive. Assaisonner.
Cuisson
- Saupoudrer une seule face des filets de saumon avec la mignonnette de café et bien taper la surface pour que le mélange adhère bien.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un peu de beurre clarifié et faire saisir les filets côté café pendant 1 minute.
- Retourner les filets et faire cuire à nouveau 1 minute.
- Réserver au chaud.
Finition et présentation
- Couper les bulbes de fenouil dans le sens de la longueur en tranches de presque 2 cm (3/4 po) d’épaisseur. Les badigeonner d’huile d’olive et ajouter quelques cristaux de fleur de sel. Les faire chauffer.
- Déposer une tranche de fenouil confit dans chaque assiette et arroser d’émulsion à l’orange.
- Adosser le filet de saumon sur la tranche de fenouil et verser quelques gouttes d’émulsion autour du saumon.
