Connaissez-vous le cupping, ou l’art de déguster le café? Le cupping, c’est l’évaluation sensorielle des caractéristiques et de la qualité du café. Notre nez sert à évaluer les fragrances et les arômes, et nos papilles gustatives à identifier les saveurs. Contrairement à la dégustation traditionnelle où le café est infusé et filtré, le cupping nécessite un contact direct entre les grains de café et l’eau afin d’amplifier l’intensité des arômes et des saveurs.

Regardez les experts café de Van Houtte en pleine session de cupping avec des caféiculteurs à l’Institut hondurien du café de San Luis Planes, au Honduras!

CUPPING À LA MAISON

Pour organiser une session de cupping à la maison, voici ce dont vous aurez besoin :

TÉLÉCHARGEZ LE FORMULAIRE DE DÉGUSTATION (PDF)

D’abord, versez 8 grammes de café moulu (1 cuillère à table) dans une tasse ou un bol de 6 onces. Humez son parfum. Quelle fragrance s’émane du café?

Amenez l'eau à ébullition puis laissez-la reposer de 15 à 20 secondes. Assurez-vous de retirer l’eau de la source de chaleur dès qu'elle commence à bouillir. Versez assez d'eau chaude pour mouiller les particules de café. Une fois le café gonflé, ajoutez de l’eau chaude jusqu’à ras bord. Inhalez rapidement la vapeur qui s’échappe de la tasse et tentez d’identifier les arômes qui s’en dégagent. Notez vos impressions. À ce stade, vous remarquerez qu'une croûte aura commencé à se former à la surface de la tasse.

Cassez la croûte de café avec une cuillère pour permettre à toutes les particules d’être humectées, puis laissez le café infuser pendant 3 à 5 minutes. Écumez la surface pour retirer les particules toujours flottantes. Laissez le café refroidir pendant une minute ou deux.

Remplissez votre cuillère à soupe de café et aspirez-le rapidement. Ceci permettra au café de refroidir pendant qu'il entre dans votre bouche. Faites tournoyer le liquide, puis laissez-le reposer sur votre langue pendant quelques secondes pour apprécier la texture du café. Avalez ensuite le café ou recrachez-le une fois votre évaluation complétée. Après chaque cuillerée, notez vos impressions sur le formulaire de dégustation. Jetez un coup d’œil à l’illustration de la langue afin de bien localiser vos papilles. Où goûtez-vous le café? Quelles saveurs identifiez-vous?

Nous vous invitons à tenter l’exercice avec divers cafés. Essayez 3 ou 4 échantillons par session, et goûtez toujours les cafés de la torréfaction la plus pâle à la plus foncée.

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