L'ascendant du Cancer et du Capricorne sur votre café
L'allure, la texture et le goût du café qui pousse dans les caféiers, arbres ou arbustes, n'ont rien à voir avec les grains brillants, odorants et de couleur si riche que nous achetons à l'épicerie ou au café du coin.
 Les cerises du caféier sont des fruits à la peau douce renfermant une chair pulpeuse et des pépins qui constituent les grains de café. Chacune de ces cerises, de forme ovale et poussant en grappe dans les caféiers, contient habituellement deux grains.
Le caféier pousse dans un climat tempéré. C'est pour cette raison que les principaux pays producteurs de café sont tous situés à proximité de l'équateur, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. C'est seulement sous les tropiques que l'on trouve les conditions propices à la croissance de cet arbuste : températures variant entre 20 ºC et 25 ºC (70 ºF à 85 ºF) ainsi qu'un mélange de pluie, d'humidité, de soleil et de sols riches et fertiles. La variété de café la plus recherchée du monde, le café arabica, pousse à une altitude allant de 750 à 2 000 mètres (2 500 à 6 200 pieds).
Il faut cinq ans à un caféier pour atteindre la maturité et donner sa première récolte. Un arbre adulte produit en moyenne de 0,5 à 1 kg de café vert par année. Il faut environ 10 000 grains de café pour faire 1 kg de café, et près de 100 grains pour faire une tasse.
L'arabica : le roi des grains
 On cultive dans le monde deux principales variétés de café : l'arabica et le robusta. Le meilleur café est le Coffea arabica, qui tire son nom de ceux qui l'ont popularisé, les marchands arabes qui ont apporté le café d'Afrique de l'Est et l'on introduit dans la péninsule arabique aux environ de l'an 1000.
Comme l'arabica pousse à des altitudes plus élevées que le robusta, ses grains n'arrivent à maturité qu'après 60 à 120 jours (plutôt que 30 à 60 jours pour le robusta). Le café a donc un arôme plus prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité.
Bien que les grains d'arabica comptent pour 70 % de la production mondiale de café, seulement 10 % d'entre eux répondent aux critères d'excellence des cafés fins de Van Houtte.
Quant aux grains de café robustas, ou Coffea canephora, s'ils sont plus faciles à cultiver, ils sont par contre nettement moins savoureux que les arabicas. Les cafés robustas constituent les 30 % restant de la production mondiale de café.
Les amateurs de café qui sont préoccupés par la caféine seront heureux d'apprendre que, en plus de ses nombreuses qualités de goût et d'arôme, l'arabica contient deux fois moins de caféine que le robusta. |
