La découverte des saveurs : comment faire une dégustation maison

L'un des grands plaisirs de l'achat du café, c'est de savoir qu'il existe un vaste choix de variétés. En effet, le café est cultivé dans plus de 70 pays, chacun offrant une saveur et un corps distinctifs. Mais comment choisir le café qui vous convient parfaitement? Voulez-vous un café du Kenya, du Costa Rica ou de Sumatra? Un mélange de brésilien et de colombien ou de moka et de jamaïcain? Une torréfaction veloutée ou corsée?

Une bonne façon d'essayer de nouveaux cafés est de procéder comme les professionnels du café, soit en organisant une séance de dégustation. Le test de goût, que l'on appelle aussi « dégustation », est assez simple à faire et ne nécessite aucun matériel particulier. Il suffit de connaître le jargon du café, c'est-à-dire les termes utilisés pour décrire les saveurs et les arômes que vous découvrirez.

Vous voudrez peut-être également en apprendre davantage sur les caractéristiques propres à chaque région productrice de café. Ainsi, vous serez en mesure de mieux analyser les variétés que vous goûtez ou même de créer vos propres mélanges.

Avant de commencer

Vous devez posséder quelques notions de base sur un instrument essentiel à toute dégustation : votre langue!

La langue est divisée en différentes zones, chacune étant composée de papilles spécialisées capables de reconnaître des goûts précis, soit l'amertume, l'acidité, le sucré et le salé. Au cours d'une dégustation de café, il importe que le liquide atteigne toutes ces zones; vous y arriverez en faisant tournoyer le café dans votre bouche. C'est la meilleure façon de découvrir toutes les subtilités présentes dans la saveur du café.

Vous êtes prêt? Pour organiser une séance de dégustation, il faut trois variétés de café… et deux amis.

Vous aurez besoin de :

• 9 tasses ou verres de 177 ml (6 onces)
• 15 ml (3 c. à thé) de grains de café entiers pour chaque variété de café
• 1 litre (environ 4 tasses) d'eau fraîche et froide
• 3 cuillères à thé
• 3 blocs-notes et 3 crayons

Préparation

Disposez trois groupes de trois tasses sur la table ou le comptoir. Si possible, installez-vous à côté d'un évier pour pouvoir cracher plus facilement chaque café goûté et rincer votre cuiller entre les tests.

Mesure et mouture

Mesurer 5 ml (1 c. à thé) de grains pour chaque personne et moulez grossièrement (consistance de la semoule de maïs). Déposez ensuite 5 ml (1 c. à thé) de mouture au fond d'une des trois tasses de chaque dégustateur. Répétez l'opération pour chaque café qui sera dégusté en prenant soin de bien nettoyer le moulin avant de moudre un autre mélange. Notez sur des cartes les noms des cafés et placez-les, à l'envers, sous les tasses.

Ébullition de l'eau

Remplissez une casserole ou une bouilloire d'eau froide du robinet ou d'eau en bouteille. Si vous utilisez l'eau du robinet, laissez couler le robinet quelques secondes pour vous assurer que l'eau est froide et bien oxygénée. Amenez l'eau à ébullition, puis laissez-la reposer de 15 à 20 secondes pour que la température s'abaisse.

Remplissage des tasses

Remplissez chaque tasse jusqu'au bord dans l'ordre où vous les dégusterez. C'est maintenant que le plaisir commence vraiment : dès que vous versez l'eau sur le café, prenez note des arômes qui se dégagent. À cette étape, vous remarquerez également qu'une croûte - le café moulu - commence à se former à la surface de chaque tasse.

Casser la croûte

Après avoir laissé le café refroidir quelques minutes, brisez la croûte avec votre cuillère et approchez votre visage de la surface du liquide. Humez rapidement la vapeur qui monte de la tasse et soyez à l'affût des effluves. Les arômes sont-ils sucrés? Aigres? Floraux? Épicés? Notez vos observations.

Aspiration et imprégnation

Il est maintenant temps de goûter le café. Pour obtenir le plein effet de la saveur du café, prenez une cuillerée de café et aspirez-la rapidement d'un seul coup. Savourez en faisant tournoyer le liquide en bouche durant quelques secondes, puis recrachez-le. Après chaque cuillerée, écrivez vos impressions : le café est-il sucré, frais, épicé, herbeux? Est-il trop terreux, immature ou astringent? Essayez d'être aussi précis que possible pour pouvoir ensuite comparer vos premières impressions avec celles de vos amis.