Libérer la saveur : l'art de la torréfaction

Une fois le fruit du caféier cueilli, les grains doivent être pelés, dépulpés, lavés, séchés et triés. Ce n'est qu'après toutes ces étapes qu'ils sont prêts à être torréfiés par Van Houtte.

La torréfaction est un processus au cours duquel les grains de café verts à l'état brut sont placés dans un brûloir rotatif pour être transformés, chimiquement et physiquement, en grains bruns et cassants par l'action de l'air chaud. C'est pendant la torréfaction que les grains de café acquièrent leur couleur, leur arôme et leur saveur; bref, tout ce qui en fait de délicieux cafés Van Houtte.

Si la torréfaction semble simple au premier abord, il s'agit en fait d'un processus complexe dont chaque étape exige précision, contrôle et surveillance étroite. Chez Van Houtte, nous avons recours à des programmes informatiques à la fine pointe pour surveiller la torréfaction, le tout sous les yeux experts de nos maîtres torréfacteurs.

La méthode de torréfaction en petites quantités

Van Houtte torréfie ses cafés selon la méthode européenne traditionnelle de torréfaction en petites quantités. Ainsi, si d'autres torréfacteurs peuvent traiter des lots de 1 000 livres de café d'un seul coup, nous ne torréfions que 450 livres de grains de café verts à la fois.

Cette méthode permet à Van Houtte de contrôler des facteurs essentiels tels que la température, la durée de la torréfaction, la vitesse d'échauffement, la ventilation et le temps de refroidissement. Résultat : des grains à la saveur exceptionnelle, chaque fois.

Doux, velouté ou corsé?

De façon générale, le café torréfié est doux, velouté ou corsé. C'est la durée de la torréfaction qui en détermine la catégorie et, plus important encore, la couleur et la saveur.

La torréfaction douce produit des grains de café d'une teinte brun rougeâtre à la saveur douce, ayant une bonne acidité et un corps léger.

La torréfaction veloutée donne un grain de café plus foncé, aux saveurs et au corps bien équilibrés.

La torréfaction corsée permet d'obtenir des grains très foncés à la saveur riche et corsée et au corps prononcé.

Les mélanges : des cafés équilibrés

Mis à part quelques grands crus du Kenya, du Costa Rica et du Guatemala, la plupart des cafés provenant d'un seul pays ou d'une seule région ne présentent pas une combinaison adéquate de caractéristiques – acidité, velouté, corps, accents d'épices ou de fruits – pour en faire de véritables cafés fins. C'est pourquoi la majorité des cafés que nous buvons sont issus de mélanges de grains.

La création de mélanges est un art qui exige une connaissance approfondie des différentes caractéristiques des grains de café. Le mélange peut être fait avant la torréfaction (combinaison de deux cafés verts ou plus), après la torréfaction (une combinaison de différentes torréfactions), ou les deux.

Les mélanges Van Houtte sont élaborés selon les recettes originales d'Albert-Louis Van Houtte lui-même. Aujourd'hui, ces recettes uniques bénéficient de la patine du temps et du savoir-faire des plus grands maîtres torréfacteurs pour permettre à la saveur de chacun des grains qui les composent de s'exprimer totalement.

À chacun sa mouture...

Les grains de café torréfiés ont peut-être un arôme et une apparence invitante, mais cela ne suffit pas à créer une bonne tasse de café. Pour que les grains torréfiés libèrent le maximum de leur saveur et de leur arôme, le café doit être moulu, et bien moulu.

Qui dit mouture dit friction, et qui dit friction dit chaleur. Or, la chaleur de la mouture risque d'altérer la couleur, la saveur et l'arôme du café. Pour réduire l'effet néfaste de la chaleur, Van Houtte utilise des meules refroidies à l'eau. Ses cafés ne perdent donc aucun de leurs délicats arômes, et la couleur qu'ils ont acquise au cours de la torréfaction reste intacte.

La fraîcheur du café

Comme la plupart des aliments sensibles à la chaleur ou à d'autres types de traitement, le café risque de perdre rapidement ses qualités naturelles s'il n'est pas emballé immédiatement. L'emballage présente notamment comme avantage de protéger le café de l'oxygénation qui risque de détruire ses saveurs et ses arômes essentiels.

La façon la plus simple et la plus efficace de protéger le café fraîchement torréfié est d'utiliser un emballage muni d'une valve fraîcheur unidirectionnelle qui emprisonne la saveur à l'intérieur et empêche le sachet d'éclater. Voici pourquoi.

En raison de ses caractéristiques chimiques particulières, le café ne fait pas que perdre une partie de sa saveur lorsqu'il est exposé à l'oxygène, il dégage également une certaine quantité de gaz. Cette réaction naturelle, qu'on appelle le dégazage, se poursuit pendant quelques heures, voire quelques jours après la torréfaction, dépendant de celle-ci et de la température ambiante.

Si le café est mis dans un emballage hermétique immédiatement après la torréfaction, le dégazage risque de faire gonfler et éclater le sac. Pour prévenir cette réaction, on peut laisser le café dans un endroit aéré jusqu'à ce que tous les gaz s'en soient échappés. Mais on risque du même coup de laisser s'échapper l'arôme et la saveur. Alors que faire?

Chez Van Houtte, nous emballons nos cafés sous vide – en retirant tout l'oxygène – immédiatement après la torréfaction. Cependant, grâce à la valve fraîcheur de chaque paquet, le café qui n'a pas terminé sa période de dégazage ne risque pas de faire éclater le sac puisque la valve laisse échapper les gaz sans permettre à l'oxygène de s'infiltrer à l'intérieur. La fraîcheur du café est donc assurée!